小曲是酿制小曲白酒的糖化发酵剂,具有糖化和发酵的双重作用,也可用于生产黄酒。小曲的叫法各地不一,如称酒药、酒饼、白曲、米曲等。它们是以米粉或米糠为原料,有的添加少量中草药或辣蓼粉为辅料,有的加少量白土为填料,接入一定量的种曲和适量水制成坯,在人工控温控湿下培养而成。因其曲块体积较小，故习惯上称为小曲。最初,小曲是利用野生微生物在米粉上自然培养,并通过添加少量中草药抑制杂菌生长而制成的。后来发展为接种少量种曲,经长期传代培养，不断纯化和驯化,使小曲具有较高的糖化发酵力。自20世纪50年代后,有的小曲生产开始采用纯种培养微生物接种,如厦门白曲、贵州麸皮小曲等。