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ilypl
软硬兼吃曹达华
4 年前
trueilypl

大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料,经粉碎拌水后压制成砖块状的曲坯,人工控制一定的温度和湿度,让自然界中的各种微生物在上面生长而制成。因其块形较大,故而得名大曲。
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在蒸煮过程中,随着温度升高,原料中的淀粉要顺次经过膨胀、糊化和液化等物理化学变化过程。在蒸煮后,随着温度的逐渐降低,糊化后淀粉还可能发生“老化”现象。同时,因为原料和酒曲中淀粉酶系的存在使得一小部分淀粉在蒸煮过程发生“自糖化”。