润水后的原料虽然吸收了水分,发生了一定程度的膨胀,但是其中的淀粉颗粒结构并没有解体,仍然不利于后续的糖化发酵。原料蒸煮的主要目的就是在润水的基础上使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、进而糊化,以利于淀粉酶的作用。同时,在高温蒸煮条件下,原辅料也得以灭菌,并排除一些挥发性的不良成分。在原料蒸煮过程中,还会发生其他许多复杂的物质变化。对于续混蒸而言，酒醅中的成分也会与原料中的成分发生作用。